Um den Heiligen Martin und seinen Ehrentag am 11. November ranken sich viele Mythen. Welche davon wahr sind, lässt sich heute nur noch schwer beurteilen. Neben den Mythen, werden mit dem Heiligen Martin auch viele Bräuche und Traditionen in Verbindung gebracht, wie zum Beispiel:
- Laternenfest, bei dem die Kinder Ihre selbstgebastelten Laternen bei einem Umzug präsentieren.
- Nachspielen der Bibel-Szene, in der St. Martin seinen Mantel mit einem Bettler teilt.
- Das traditionelle Martinigansl-Essen.
Als erfahrener Gastwirt liegt mein Interesse natürlich auf dem letzten Punkt. Dabei konzentriere ich mich aber in erster Linie auf die Zubereitung vom Martinigansl. Aber was wäre das beste Martinigansl ohne Beilage? Diesen Beitrag widme ich ganz der Zubereitung einer der wichtigsten Beilagen zum Martinigansl: Dem Rotkraut. In diesem Beitrag dürfen Sie mir bei der Zubereitung dieser wichtigen Beilage quasi über die Schulter schauen: Ich verrate hier, mit welcher Garmethode wir das Martinigansl im Speckbacher Hof zubereiten, warum das “Saftl” bei uns so gut schmeckt und welche geheime Zutat in unserem Blaukraut steckt.
Die Beilagen machen das Martinigansl-Essen erst vollkommen
Jeder Koch hat so seine eigene Vorstellung vom perfekten Martinigansl-Essen. Wo sich aber alle einig sind: Das Rotkraut ist kompromissloser Bestandteil des Beilagen-Ensembles. Doch bevor ich mein Rotkraut-Geheimnis mit Ihnen teile, müssen wir bei der Basis beginnen:
Was ist das besondere am Martinigansl?
Salopp gesagt: Das Martinigansl ist so besonders, weil es das nicht das ganze Jahr auf der Speisekarte gibt. Es ist Tradition in ganz Österreich, das Martinigansl zu ehren vom Heiligen Martin um den 11. November herum zu essen. Ähnlich, wie beim Törggelen oder am Aschermittwoch, kommen hier die Menschen zusammen, um eine besondere Gaumenfreude zu erleben. Eben ein Festmahl, das nicht alltäglich ist. Damit das Martinigansl für Sie und Ihre Lieben dann auch besonders zart und trotzdem knusprig wird, bereiten wir es im Speckbacher Hof nach einem Garverfahren namens “sous vide” zu. Dabei wird das Gansl vakuumverpackt bei relativ niedrigen Temperaturen über Stunden gekocht. Vielleicht hört sich das jetzt für Sie ein bisschen befremdlich an, aber das Gansl kocht dabei regelrecht im eigenen Schmalz. Daraus bekommen wir später ein köstliches Saftl. Nach dem Kochen wird es noch mit der Haut nach oben ins Backrohr geschoben. Aus dem Schmalz bereiten wir das typische Natursaftl zu, das zum Gansl einfach dazu gehört. Mit dieser Garmethode wird das Fleisch wunderbar saftig, bekommt aber trotzdem eine schöne Kruste.
Nun aber zum Rotkraut
Auch beim Rotkraut als Beilage hat jeder Koch sein eigenes Rezept entwickelt. Einige Köche schwören auf klassisches Rotkraut mit Apfel. Denn die Äpfel geben eine gewisse Süße und kitzeln gleichzeitig durch Ihre Säure noch den typischen Rotkraut-Geschmack heraus. Andere bestehen darauf, dass ein kräftiger Schuss Rotwein ins Rotkraut muss, bevor es ihre Küche verlassen darf. Auch hier sorgt die Säure des Weins für den typischen Rotkraut-Geschmack. Außerdem sorgt die Säure dafür, dass das Kraut die namensgebende rote Farbe bekommt. Wieder weitere meiner Koch-Kollegen meinen, ein Beilagen-Rotkraut ist nur vollkommen, wenn auch eine Hand voll Maroni beigemengt wird. Das sind alles legitime Ansätze und verleihen dem Rotkraut, jeder für sich, eine besondere Note.
Meine Spezialzutat, zum Rotkraut verfeinern ist…
Wenn Sie im Restaurant vom Speckbacher Hof Rotkraut essen, darf eine Zutat nicht fehlen: Preiselbeeren. Haben Sie schon einmal Preiselbeeren roh probiert? Rohe Preiselbeeren schmecken sehr sauer und würden so eher nicht den Weg in die Haubenküchen dieser Welt finden. Gekocht jedoch, bekommen die kleinen roten Beeren ihren typischen herb-säuerlichen Geschmack. Genau mit diesem Geschmack holen wir das beste aus unserem Rotkraut heraus. Zusätzlich verfügen die Preiselbeeren über den entsprechenden Säureanteil, um dem Rotkraut seinen typischen Geschmack zu entlocken. Denken Sie beim nächsten Mal an mich, wenn Sie zuhause Rotkraut kochen. Statt Ihr Rotkraut, wie gewohnt zu verfeinern, sollten Sie es einmal mit Preiselbeeren probieren. Ich bin mir sicher, Sie werden es nicht bereuen.
Sie möchte lieber gleich essen, statt lange zu kochen?
Ich kann gut verstehen, dass Sie nun Lust bekommen haben, unser Martinigansl und vor allem unser Rotkraut zu probieren. Zum Glück steht schon der November vor der Tür. Zusätzlich zur normalen Speisekarte bieten wir natürlich auch das Traditionelle Martinigansl um den 11. November in unserem Restaurant im Speckbacher Hof an. Aber Achtung: Der Martinstag selbst fällt heuer auf einen Montag. Da das Martinigansl-Essen aber eine entspannte und schöne Tradition ist, haben wir das Angebot auch auf das Wochenende davor ausgedehnt. Bei uns können Sie vom 08.-11. November 2019 Martinigansl essen. Am besten rufen Sie aber vorher an, um einen Tisch im Restaurant zu reservieren. Wir freuen uns auf Ihren Anruf unter der Telefonnummer +43(0) 5223 52511-0. Wir haben nicht unendlich viele Gansln vorrätig. Nicht dass dann kein Gansl mehr für Sie übrig ist. 😉 Denn die gute Qualität unserer Martinigansl kommt dadurch, dass wir nur heimisches Fleisch zubereiten, das frisch geliefert wird. Wir freuen uns auf Ihren Besuch im Speckbacher Hof zum Martinigansl essen. Herzlichst, Andreas Hofmann Sie haben jetzt Lust auf Martinigansl bekommen? Klicken Sie einfach auf den folgenden Link, oder den Button unten, und reservieren Sie Ihren Tisch im Speckbacher Hof: https://www.speckbacherhof.at/restaurant-innsbruck-land/ Ja, ich möchte meinen Tisch zum Martinigansl-Essen reservieren Foto: (c) Aaron Amat – stock.adobe.com
Mein Name ist Andreas Hofmann. Ich bin leidenschaftlicher Hotelier und Gastwirt aus Tirol. Mein größtes Anliegen ist es, meinen Gästen das bestmögliche Erlebnis in den Alpen zu bieten. Daher gebe ich Ihnen hier Tipps zu unseren Spezialgebieten: Urlaub, Hochzeiten, Feste und unvergessliche Abende zu zweit.